Embutidos Hortanco
Deux calibres, un atelier de cinq personnes à Tafalla.
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Une maison, une région
Hortanco a commencé par être une boucherie de famille à Tafalla. À la fin des années soixante-dix, la maison a monté sa propre fabrique, et les deux premières pièces mises à sécher ont été le chorizo cular et le chorizo sarta. Les deux se font toujours. Les deux sont dans cette sélection.
C'est resté un atelier : cinq personnes. Cela se voit au séchoir, où une pièce en chaudin passe cinquante jours avant d'en sortir.
Leur txistorra a remporté deux fois le premier prix du Concours navarrais de txistorra, en 2012 et en 2014, et elle a été distinguée en 2024 au salon Gourmet Selection à Paris. C'est le savoir-faire de la maison, jugé par ceux qui s'y connaissent.
Comment ils travaillent
Deux calibres suffisent à expliquer tout le catalogue. Sarta, c'est la pièce fine, pliée en fer à cheval et ficelée aux extrémités. Cular, c'est la pièce large, embossée dans le gros boyau du porc, celui qui impose un séchage bien plus long. Et deux assaisonnements : le chorizo est au paprika, d'où sa couleur rouge ; le salchichón va au mélange de poivres, d'où sa tranche claire. Le chorizo Sarta sort du séchoir à vingt et un jours ; le Cular, lui, n'en sort pas avant cinquante, à température et humidité contrôlées. Ils se mangent crus, coupés fin.
Pourquoi nous les avons choisis
Je vends de l'épicerie espagnole en Suisse depuis 2014, et sur la charcuterie séchée je suis difficile. Chez Hortanco, un détail m'a décidé : les deux premières pièces que cette maison a mises à sécher, le chorizo cular et le chorizo sarta, sont exactement celles que je vends aujourd'hui. Ce n'est pas une gamme inventée pour l'export, c'est ce qu'ils savent faire depuis le premier jour. Ensuite il y a la taille — cinq personnes, un atelier à Tafalla — et une txistorra deux fois primée en Navarre, qui en dit long sur la main qui travaille derrière. Chez moi, le cular se coupe fin, sur du pain frotté de tomate. La sarta, je la pose entière sur la planche : elle disparaît toute seule.
