Embutidos Hortanco
Due calibri, un laboratorio di cinque persone a Tafalla.
I loro prodotti →
Una casa, una regione
Hortanco è nata come macelleria di famiglia a Tafalla. Alla fine degli anni Settanta la casa ha messo su il proprio stabilimento, e i primi due salumi appesi a stagionare sono stati il chorizo cular e il chorizo sarta. Si fanno ancora tutti e due. Ci sono tutti e due in questa selezione.
È rimasto un laboratorio: cinque persone. Si vede nell'essiccatoio, dove un Cular resta appeso cinquanta giorni prima di uscire.
La loro txistorra ha vinto due volte il primo premio del Concorso navarrese di txistorra, nel 2012 e nel 2014, ed è stata premiata nel 2024 al salone Gourmet Selection di Parigi. È il mestiere di questa casa, giudicato da chi se ne intende.
Come lavorano
Due calibri spiegano tutto il catalogo. Sarta è il pezzo sottile, piegato a ferro di cavallo e legato alle estremità. Cular è il pezzo largo, insaccato nel budello grosso del maiale, quello che impone una stagionatura molto più lunga. E due condimenti: il chorizo porta paprica, da lì il rosso; il salchichón va con una miscela di pepi, da lì la fetta chiara. Il chorizo Sarta esce dall'essiccatoio a ventuno giorni; il Cular non scende sotto i cinquanta, a temperatura e umidità controllate. Si mangiano crudi, tagliati sottili.
Perché li abbiamo scelti
Vendo prodotti spagnoli in Svizzera dal 2014 e sui salumi stagionati sono esigente. Di Hortanco mi ha convinto un dettaglio: i primi due salumi che questa casa ha messo a stagionare, il chorizo cular e il chorizo sarta, sono esattamente quelli che oggi ho in negozio. Non è una gamma inventata per l'export, è ciò che sanno fare dal primo giorno. Poi c'è la misura — cinque persone, un laboratorio a Tafalla — e una txistorra due volte premiata in Navarra, che dice molto della mano che c'è dietro. A casa mia il cular si taglia sottile, sul pane con il pomodoro. La sarta la metto intera sul tagliere: sparisce da sola.
