Embutidos Hortanco
Dos calibres, un taller de cinco personas en Tafalla.
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Una casa, una región
Hortanco empezó siendo una carnicería de familia en Tafalla. A finales de los años setenta la casa montó su propia fábrica, y los dos primeros embutidos que colgó a curar fueron el chorizo cular y el chorizo sarta. Los dos se siguen haciendo. Los dos están en esta selección.
Sigue siendo un obrador: cinco personas. Se nota en el secadero, donde un Cular pasa cincuenta días antes de salir.
Su txistorra ha ganado dos veces el primer premio del Concurso Navarro de Txistorra, en 2012 y en 2014, y en 2024 fue distinguida en el salón Gourmet Selection de París. Es el oficio de esta casa, juzgado por quien entiende.
Cómo trabajan
Dos calibres explican todo el catálogo. Sarta es la pieza fina, doblada en herradura y atada por los extremos. Cular es la pieza ancha, embutida en la tripa gruesa del cerdo, la que obliga a un secado mucho más largo. Y dos condimentaciones: el chorizo lleva pimentón, de ahí el rojo; el salchichón va con mezcla de pimientas, de ahí el corte claro. El chorizo Sarta sale del secadero a los veintiún días; el Cular no baja de cincuenta, a temperatura y humedad controladas. Se comen crudos, cortados finos.
Por qué los elegimos
Vendo producto español en Suiza desde 2014 y con la charcutería curada soy exigente. De Hortanco me convenció un detalle: los dos primeros embutidos que esta casa puso a curar, el chorizo cular y el chorizo sarta, son exactamente los que hoy tengo en la tienda. No es una gama inventada para exportar; es lo que saben hacer desde el primer día. Luego está el tamaño — cinco personas, un obrador en Tafalla — y una txistorra que ha ganado dos veces el concurso de Navarra, que dice mucho de la mano que hay detrás. En mi casa el cular se corta fino, sobre pan con tomate. La sarta la pongo entera en la tabla y desaparece sola.
