Embutidos Hortanco
Zwei Kaliber, eine Werkstatt mit fünf Leuten in Tafalla.
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Ein Haus, eine Region
Hortanco war zuerst eine Familienmetzgerei in Tafalla. Ende der siebziger Jahre richtete das Haus eine eigene Fabrik ein, und die ersten beiden Würste, die dort zum Trocknen hingen, waren der Chorizo Cular und der Chorizo Sarta. Beide gibt es bis heute. Beide sind in dieser Auswahl.
Eine Werkstatt ist es geblieben: fünf Personen. Man sieht es in der Trockenkammer, in der ein Cular fünfzig Tage hängt, bevor er herauskommt.
Ihre Txistorra hat zweimal den ersten Preis des navarresischen Txistorra-Wettbewerbs gewonnen, 2012 und 2014, und wurde 2024 an der Pariser Messe Gourmet Selection ausgezeichnet. Das ist das Handwerk dieses Hauses, beurteilt von Leuten, die davon verstehen.
Wie sie arbeiten
Zwei Kaliber erklären das ganze Sortiment. Sarta ist das feine Stück, zum Hufeisen gebogen und an den Enden abgebunden. Cular ist das breite Stück im dicken Schweinsdarm, das eine viel längere Reifung verlangt. Dazu zwei Würzungen: Der Chorizo bekommt Paprikapulver, daher das Rot; der Salchichón bekommt eine Pfeffermischung, daher der helle Anschnitt. Der Chorizo Sarta kommt nach einundzwanzig Tagen aus der Trockenkammer; der Cular hängt mindestens fünfzig, bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit. Beide werden roh gegessen, dünn aufgeschnitten.
Warum wir sie ausgewählt haben
Ich verkaufe seit 2014 spanische Lebensmittel in der Schweiz, und bei Rohwurst bin ich heikel. Bei Hortanco hat mich ein Detail überzeugt: Die beiden ersten Würste, die dieses Haus zum Trocknen aufgehängt hat, der Chorizo Cular und der Chorizo Sarta, sind genau die, die ich heute im Laden habe. Das ist kein Sortiment für den Export, das ist ihr Handwerk von Anfang an. Dazu die Grösse — fünf Personen, eine Werkstatt in Tafalla — und eine zweifach preisgekrönte Txistorra, die viel über die Hand dahinter sagt. Bei mir kommt der Cular dünn aufgeschnitten auf Brot mit Tomate. Die Sarta lege ich ganz aufs Brett; sie verschwindet von selbst.
